香港の最高級: 見逃せない広東料理のアイコン 5 軒

体験談

多くのアジアのトップシェフが広東料理三昧とテイスティングツアーのために香港に集まりました。

Xin Rong Jiの北京ダックとThe Forumの点心。 (写真: ディスカバー香港)

香港に 20 年近く住んでいたので、広くて素晴らしい広東料理の世界をかなり理解できたと感じていました。

しかし、最近以前の家に戻ったとき、特別行政区の料理の魅力だけでなく、広東料理の世界が伝統への敬意を持ちながら、スリリングな新しい方向へ向かい続けていることも思い出しました。

それは確かに、アジアのベストレストラン50によるアジアのトップ2シェフ、バンコクのLe Duのティティッド・トン・タッサナカジョンシェフ、そして東京のセザンヌのダニエル・カルバートシェフを含む、私に同行したアジアのトップシェフの何人かの見解でした。

私たちは一緒に広東料理三昧の旅に出発しました。そこでは、象徴的なレストラン、愛される地元の食品生産者、そして世界最高級の中華料理体験が、可能な限り最高の方法で私たちの五感を刺激しました。

会長のチャーシュー

ザ チェアマンほど最高級の現代広東料理を象徴するレストランはありません。 アジアのベスト レストラン 50 の元優勝者であるこのレストランは、最近より広いスペースに移転しましたが、そのドアを通り抜けるのはこれまで以上に困難です。

噂によると、中国では食べ物や飲み物を含まない予約が1テーブルあたり1万香港ドル（1,732シンガポールドル）で販売されており、テーブルは6か月先まで満席となっている。

幸運にもその店に足を踏み入れることができれば、最高級の食材とおいしさへのひたむきなこだわりに裏打ちされた、率直に言って古典を見事にアレンジした料理が待っているのです。 看板メニューの巨大な花ガニを熟成紹興酒と香り豊かな鶏油で蒸して旨味を引き出し、平打ちビーフンの上に乗せています。

クロアシガチョウはクスノキで燻製され、信じられないほどのゼラチン状の魚の顎は20年熟成のレモンとフライドガーリックで蒸して素晴らしい効果をもたらします。 もう一つの代表メニューであり、絶対注文すべきは厚切り会長風チャーシューです。 広く愛されている古典的な広東豚肉料理は新たなレベルに引き上げられており、この料理の長年の熱狂的なファンでさえ、どういうわけか自分たちの料理は別のレベルにあると認めています。

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その中には、広東料理の世界に加わったもう一人のシェフ、ダン・ホン氏もいます。ダン・ホン氏は、テツヤズやベントレーなどのオーストラリアの最も有名なレストランで働いた後、シドニーの広東料理の有力店ミスター・ウォンなどの大人気レストランをオープンしました。 ホン氏のレストランでは大量のチャーシューが提供されているため、ホン氏は他のレストランよりもチャーシューの特別な点についてコメントできる立場にあります。

「会長のチャーシューは、甘み、風味、食感のバランスが絶妙でした。適度な厚みで、脂身と赤身の弾力が感じられます。マリネは甘すぎず、チャーシューの自然な甘みが引き立っています」地元の豚肉です。」

それをむさぼり食べるとダイニングルームに訪れる至福の静寂は、それがどれほど特別であるかを証明していました。

Wing と VEA のシェフ、ヴィッキー・チェンは、広東料理の高級レストランにおいて香港で最も進歩的かつ創造的な人物の一人であり、フランスの技術と中国の伝統を組み合わせた驚くべき料理で、ミシュランの星やアジアのベスト 50 ランキングなど、公的および批評家から高い評価を獲得しています。 。

チェン氏は香港の上環地区にある乾海鮮街のツアーを案内した。 刺激的な農産物は最も香り豊かな体験を提供しませんが、広東料理の重要な材料についての素晴らしい洞察を提供します。 干物魚介類や他の何百もの食材の取引は 1 世紀以上前に遡り、密集した通りで行われてきました。そこでは農産物が屋上で自然乾燥されていましたが、今日ではあまり一般的ではありません。

干しムール貝、カキ、エビ、ホタテ貝があり、スルメはスープに使用される前に平らにして竹の棚に置かれていました。 魚を浮き上がらせる浮き袋であるフィッシュ浮き袋は、1個あたり9,000シンガポールドル以上という、ほとんど信じられないような値段が付く場合があります。 味はなく、水に浸しておくと、他のほとんどのような、愛すべき食感とコラーゲン源になります。