パンの専門家が「つまようじのトリック」が実際にケーキを台無しにすると言っている理由

多くのホームベーカリーは、フードネットワーク、料理本、祖母から、ケーキの焼き加減を確認する最良の方法は、つまようじで中心を刺すことだと教えられてきました。きれいになればケーキは完成です。しかし、パン職人のマンディ・メリマン氏は、「爪楊枝がきれいに落ちた場合、ケーキは焼きすぎている可能性が高い」と述べています。

私がメリマン氏のこの警告に初めて出会ったのは、水曜日に発売された彼女の新しい料理本『I'll Bring The Cake: Recipes for Every Season and Occasion』を読んでいるときでした。ヒットブログ「Baking with Blondie」でも知られるメリマンさんは、本の序文で次のように書いている。

ケーキの焼き加減をテストする一般的な方法は、中央につまようじを差し込み、つまようじがきれいに出たら (つまりパンくずがなくなったら)、ケーキは焼き上がったはずです。しかし、この方法は実際には焼きすぎにつながり、ケーキが乾燥してしまうことがわかりました。

私は確かにパン屋ではありませんが、「つまようじのトリック」は、沸騰する前に水の入った鍋に塩を加えたり、焼く前にジャガイモに穴を開けるのと同じような、料理のヒントの 1 つでした。質問されました。それは合意されたベストプラクティスのように思えました。そこで、彼女のヒントをよりよく理解するために、当然のことながら私はメリマンに連絡を取りました。

「しっとりとしたケーキの作り方を学ぶのに役立つさまざまな方法がたくさんあるのが気に入っています」とメリマンさんはメールで私に語った。「私の場合、ケーキの生地を準備する方法、つまり乾燥した材料を加えたら混ぜすぎないこと、そしてケーキの層を焼く時間と温度をより深く理解すると、（オーブンの温度をチェックして、実際に想定されている温度で焼いていることを確認してください）、私のケーキはしっとりとして仕上がり、食感はまさに本来のものであることを確認してください。」

メリマン氏は続けて、オーブンの開閉によって温かい空気が逃げてしまい、最終製品の見た目や味に影響を与える可能性があると述べた。キャラクターが繊細なスフレを作る昔ながらの漫画を思い出してください。必然的に誰かがオーブンのドアをバタンと閉めると、皿は劇的に沈み、折り畳まれます。これは比喩になっているほどよくあるコメディの展開であり、結果はそれほど漫画的ではありませんが、オーブンを開けてつまようじを刺すことは、準備ができていない場合、ケーキが沈む危険がある可能性があります。

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「そこで私はそのヒントを捨て、代わりにオーブンでの混合、温度、時間に重点を置くことにした」とメリマン氏は書いている。「それ以来、私のケーキはとても美味しかったです！」

爪楊枝のトリックほど簡単ではありませんが、メリマンのアドバイスで気に入っている点は、ホームベーカリー (私のような!) がケーキを確実に作る方法と理由をよりよく理解できることです。これは、料理人がケーキをオーブンに入れる前に潜在的な問題を発見するのに役立ちます。新しいステップを詳しく見てみましょう。

混合

ケーキの生地を混ぜすぎてもよいことに私が初めて気づいたのは、クリスティーナ・トシのミルクバーのバースデーケーキの非常に素人バージョンを作ろうとしたときでした。準備のために、私は（駄洒落を許して）彼女がパン作りのプロセスについて話しているインタビューをすべてむさぼり読んだ。 2012 年の Texas Monthly の素晴らしい記事を見つけたとき、私はそれを印刷し、今でもキッチンのバニラエッセンスで汚れたフォルダーの中に保管されています。

ジャーナリストのレイン・リンチとの会話の中で、トシさんは、ほとんどの人が気づかないうちに生地と生地を混ぜすぎていると信じていると語った。

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「ビスケットも同じことよ」と彼女は言った。「乾燥した材料を加えて、十分に混ぜ合わせて、放置することがすべてです。焼き菓子にどんな種類の小麦粉でも入れると、グルテンが入り込むことになります。グルテンはパンには最適ですが、そうではありません」クッキーに入れたいし、ケーキには入れたくない…私は混ぜすぎないように、ほとんどを手作りしています。」

これを読んで以来、私もケーキ生地とクッキー生地を手で混ぜるのを避けるようになりました。ただし、パンを作るときは今でもキッチンエイドのミキサーと生地フックを喜んで使います。これは、過剰混合を防ぐ最も簡単な方法の 1 つです。バッターの見た目にも注目してください。弾力が出てきたり、糸状になったりしていませんか？それはグルテンが発達しているサインであり、グミや重いケーキを作りたくない場合は、かき混ぜる作業を緩める時期です。